Организация охраны труда на предприятии общественного питания

Охрана труда – меры, направленные на сохранение жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности. Она включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Безопасность труда – анализирует взаимосвязь условий производства и профессиональных травм, развитие хронических болезней, связанных со спецификой трудовой деятельности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Наиболее частыми травмами на предприятиях общественного питания являются порезы и ожоги, которые возникают при мытье посуды, пользовании механизированным оборудованием, неосторожном обращении с режущим инструментом и т.д. Для профилактики ожогов при мытье посуды работницы должны обеспечиваться индивидуальными средствами защиты: брезентовыми или резиновыми рукавицами, фартуками. При ополаскивании посуды в горячей воде необходимо использовать специальные корзины для погружения посуды в воду. С целью профилактики ожогов три пользовании горячей водой и паром при механизированном мытье посуды запрещается открывать дверцу моющей камеры во время работы машины. Необходимо своевременно проверять плотность соединения трубопроводов, подающих горячую воду к машине.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение — опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше 69°С). Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.

Хорошо, если на предприятии имеются тележки для перевозки тяжелых подносов между цехами. Спина – уязвимая часть тела у поваров, если есть возможность, нужно избавить их от подъема тяжестей.

Следует приобрести для сотрудников специальную нескользящую обувь с закрытым носком. Это поможет уберечь их от нежелательных падений во время работы.

Производственная санитария – анализирует работоспособность человека в зависимости от условий внешней среды. Существуют нормативы, которыми нужно руководствоваться, планируя расположение помещений производственных цехов для того, чтобы обеспечить оптимальные условия работы сотрудников.

Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

Гигиена. Планировка горячего цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места поваров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня — горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств кипятить 10-15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45-50°С, во втором — ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Противопожарная техника – предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огнетушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания.

Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечивается количеством и размером выходов из помещений, а также путями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывешивается на стене на видном месте.

На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях — на директора. В горячих цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.

Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план Мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности.

Содержание

Техника безопасности при работе на предприятиях общественного питания

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:

  • — на полу рядом с производственными столами необходимо установить подножные решётки;
  • — ножи должны иметь хорошо закреплённые ручки и храниться в определённом месте;
  • — производственные ванны и столы должны иметь закруглённые углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования, и получить практический инструктаж у заведующего производством. Температура в цехе не должна превышать 26оС.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машины отключения их от источников электропитания, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено.

При работе с оборудованием на кухне необходимо знать и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования. Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включить и выключить машину нужно при помощи кнопок ПУСК и СТОП. Все движущиеся части машины должны быть ограждены. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.

В цехе обязательно должна быть аптечка с необходимым набором медикаментов.

Инструкция о мерах безопасности при работе повара.

Общие требования

  • 1. Инструкция о мерах безопасности при работе повара находится на рабочем столе.
  • 2. Требования инструкции являются обязательными для учащихся, невыполнение этих требований рассматривается как нарушение учебной дисциплины.
  • 3. О каждом несчастном случае необходимо сообщить руководителю учреждения.
  • 4. При каждом несчастном случае необходимо обеспечить первой доврачебной помощи пострадавшему с последующим направлением его в медпункт.
  • 5. К работе допускаются только лица, полностью ознакомленные с инструментами, оборудованием, приспособлениями, обученные правильному обращению с ними и безопасным приёмам работы.
  • 6. Запрещается работать на неисправном оборудовании и с неисправным инструментом.

До начала и в процессе работы

  • 1. Не работать на машинах и аппаратах, устройство которых незнакомо.
  • 2. Не выполнять работу, которая не поручалась.
  • 3. Работать на мясорубке только со специальными приспособлениями.
  • 4. При использовании универсального привода насадку и крепления менять, очищать и мыть только после отключения от электросети.
  • 5. При работе с ножом соблюдать осторожность, правильно держать руку при обработке продуктов.
  • 6. Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков.
  • 7. Следить затем, чтобы поставленный на плиту жир не вспыхнул от высокой температуры.
  • 8. При обжаривании полуфабрикатов класть их на сковороду с наклоном «от себя».
  • 9. Крыши варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей открывать осторожно «от себя».
  • 10. Использовать прихватки, чтобы не брать горячую посуду руками.
  • 11. Сразуже убирать пролитую на пол жидкость, жир, упавшие продукты.
  • 12. Не переносить груз массой выше установленной нормы: девушки-10кг, юноши-20кг.
  • 13. Во время работы не отвлекаться и не отвлекать других.

По окончании работы

  • 1. Выключить оборудование.
  • 2. Привести в порядок рабочее место.
  • 3. Убрать инструменты, приспособления.
  • 4. Закрыть фрамуги, форточки.
  • 5. Выключить свет.

Существует три вида уборки: текущая, основная и генеральная.

Текущая уборка лаборатории проводится в начале рабочего дня. Подоконники и ручки дверей протирают чистой влажной ветошью. Другой чистой влажной ветошью протирают производственные столы. Полы моют горячей (температура 50оС) водой с применением моющих средств или 3%-ного раствора хлорной извести либо хлорамина. В течение дня за чистотой полов следит дежурная бригада.

Основная уборка лаборатории проводится в конце дня. Всё производственное оборудование моют щёткой или мочалкой моющим средством: столы — слабощелочными; жарочные шкафы, плиты — высоко щелочным. Часть стены около технологического оборудования, подоконники, часть дверей и пол моют моющими средствами или 3%-ным раствором хлорной извести либо хлорамина.

Генеральная уборка проводится один раз в неделю. С потолка стирают пыль; стены, окна, батареи отопления, двери, производственное оборудование моют с применением моющих и дезинфицирующих средств горячей (температура 50оС) водой.

Личная гигиена участников производства процесса. Личная гигиена участников производственного процесса должна соблюдаться на всех его этапах.

1. Подготовка к работе.

В лабораторию входят в санитарной одежде и сменной обуви.

В начале рабочего дня руки моют до локтя жидким мылом с помощью щётки тёплой (температура 30оС) водой.

Работники холодного и кондитерского цехов после мытья ополаскивают руки 2%-ным раствором хлорной извести либо хлорамина. Вытирают руки после мытья насухо индивидуальным бумажным полотенцем.

2. Процесс работы.

В течение рабочего времени мытьё рук повторяют:

  • — после каждой производственной операции;
  • — работа с тарой;
  • — работа с яйцом;
  • — в случае если работник поднимал что-либо с пола.

Во время работы запрещается:

  • — работать без сменной обуви и санитарной одежды;
  • — выходить из лаборатории в санитарной одежде;
  • — посещать туалет в санитарной одежде;
  • — жевать жевательную резинку.

Бак для пищевых отходов должен освобождаться через каждые 4-7 часов в зависимости от времени года.

3. Завершение работы.

Дежурная бригада принимает рабочие места, делает запись в санитарном журнале.

Охрана труда и техника безопасности на предприятиях общественного питания

Охрана труда — система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

К работе в качестве кондитера могут быть допущены лица старше 18 лет, прошедшие медицинский осмотр, санитарно-гигиеническое обучение, имеющие личную санитарную книжку, прошедшие вводный и первичный на рабочем месте инструктажи по охране труда, обученные безопасным приёмам и методам ведения работ, прошедшие стажировку на рабочем месте и проверку знаний требований охраны труда.

В процессе работы кондитер должен не менее 1 раза в 6 месяцев проходить повторный инструктаж на рабочем месте по охране труда, периодический медосмотр.


Кондитер обязан извещать своего непосредственного руководителя о любой ситуации, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

Перед началом работы следует:

1. Застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды, волосы убрать под головной убор.

2. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

3. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарём, приспособлениями и инструментом.

4. Подготовить рабочее место для безопасной работы

5. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надёжно закрепить съёмные детали и механизмы.

6. Проверить работу механического оборудования,пускорегулирующей аппаратуры на холостом ходу.

7. При эксплуатации тестомесильных и взбивальных машин, электрических жарочных и пекарных шкафов, холодильного оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в настоящих типовых инструкциях по охране труда.

Во время работы следует:

1. Выполнять только ту работу, по которой прошёл обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

2. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.

3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарём, излишними запасами продуктов.

7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды.

8. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

9. При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).

10. Передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении «от себя».

11. Переносить продукты, сырьё только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

12. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.

13. Во время работы с использованием электромеханического оборудования:

— соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов-изготовителей оборудования;

— использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;

— перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на его корпусе;

— предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;

— включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

— снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

— надёжно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструменты;

— загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство равномерно, при включённом электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя;

— соблюдать нормы загрузки оборудования;

— проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);

— удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;

— осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать использованное оборудование только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.

По окончании работы следует:

1. Выключить и надёжно обесточить оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковом устройстве вывесить плакат «Не включать! Работают люди!».

2. Произвести разборку, чистку и мойку оборудования: механического — после остановки движущихся частей с инерционным ходом, теплового — после полного остывания нагретых поверхностей.

3. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щётки, совки и другие приспособления.

4. Не охлаждать нагретую поверхность жарочного шкафа, плиты и другого теплового оборудования водой.

5. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах пара, холоднойгорячей воды.

Практическая часть

Технологические карты

Технологическая карта на продукцию общественного питания — документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.

Технологическая карта №1

Наименование изделия: «Конфеты Ассорти» (таблица 1, рисунок15)

Таблица 1

Наименование

продуктов

Норма продуктов

на 1 штуку, г

Норма продуктов

на 10 штук, г

брутто нетто брутто нетто
Шоколад тёмный 12 12 120 120
Белый шоколад 1,33 1,33 13,3 13,3
Глюкозный сироп 0,47 0,47 4,7 4,7
Пюре фруктовое 1,2 12
Выход 15 150

Типовые инструкции по охране труда для работников предприятий общественного питания

В этом разделе только актуальные документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания.
Вся информация доступна для скачивания абсолютно бесплатно, после предварительной регистрации, или входа под своим логином.
База документов постоянно пополняется. Следите за изменениями!

  • Постановление №36 от 24.05.02. Об утверждении межотраслевых типовых инструкций по охране труда для работников системы общественного питания
  • Типовая инструкция по охране труда для бармена
  • Типовая инструкция по охране труда для буфетчика
  • Типовая инструкция по охране труда для изготовителя полуфабрикатов
  • Типовая инструкция по охране труда для кассира зала
  • Типовая инструкция по охране труда для кладовщика
  • Типовая инструкция по охране труда для кондитера
  • Типовая инструкция по охране труда для кулинара мучных изделий
  • Типовая инструкция по охране труда для кухонного рабочего
  • Типовая инструкция по охране труда для мойщика посуды
  • Типовая инструкция по охране труда для обвальщика мяса
  • Типовая инструкция по охране труда для официанта
  • Типовая инструкция по охране труда для пекаря
  • Типовая инструкция по охране труда для повара
  • Типовая инструкция по охране труда для подсобного рабочего
  • Типовая инструкция по охране труда для продавца отдела кулинарии
  • Типовая инструкция по охране труда для работника по нарезке хлеба
  • Типовая инструкция по охране труда для работника по очистке корнеплодов
  • Типовая инструкция по охране труда для сборщика посуды
  • Типовая инструкция по охране труда для уборщика помещений
  • Типовая инструкция по охране труда для швейцара

Инструкции по охране труда в ресторане

В представленном разделе рассматриваются документы по охране труда и технике безопасности в ресторане, которые должны быть разработаны для кухни (пищеблока), а также требования организации охраны труда при выполнении работ по приготовлению пищи.

Мы разработали и предлагаем новые инструкции по охране труда в ресторане для обеспечения безопасности сотрудников при выполнении различных работ на кухне ресторана, как с технологическим оборудованием, так и с кухонным инвентарем.

Все работники кухни и зала при выполнении работ должны строго соблюдать инструкции по охране труда для ресторана, с которыми были ознакомлены на рабочем месте под подпись, а также проходят инструктаж по безопасной эксплуатации оборудования и кухонного инвентаря. Отметка об инструктаже заносится в специальный журнал.

Инструкции по охране труда для работников ресторана

Специалистами создан пакет с инструкциями по охране труда на кухне ресторана с целью соблюдения норм и требований техники безопасности при осуществлении работ шеф-поваром, поваром, пекарем-кондитером и кондитером, барменом, официантом и бухгалтером ресторана.

скачать: пакеты Инструкций по ОТ для пищеблока (кухни)
Инструкции для пищеблока Школы, ДОУ, Столовой, Ресторана, Кафе. Обновление: 15.05.2019г

  1. Инструкция по охране труда для директора ресторана
  2. Инструкция по охране труда для администратора ресторана
  3. Инструкция по охране труда для шеф-повара ресторана
  4. Инструкция по охране труда для старшего повара ресторана
  5. Инструкция по охране труда для повара ресторана
  6. Инструкция по охране труда для повара-кондитера ресторана
  7. Инструкция по охране труда для помощника повара ресторана
  8. Инструкция по охране труда для пекаря ресторана
  9. Инструкция по охране труда для пекаря-кондитера ресторана
  10. Инструкция по охране труда для кондитера ресторана
  11. Инструкция по охране труда для кулинара мучных изделий в ресторане
  12. Инструкция по охране труда для официанта ресторана
  13. Инструкция по охране труда для бариста ресторана
  14. Инструкция по охране труда для бармена ресторана
  15. Инструкция по охране труда для работников кухни ресторана
  16. Инструкция по охране труда кухонного рабочего ресторана
  17. Инструкция по охране труда для кладовщика ресторана
  18. Инструкция по охране труда для уборщика служебных помещений ресторана
  19. Инструкция по охране труда для мойщика посуды ресторана
  20. Инструкция по охране труда для главного бухгалтера ресторана
  21. Инструкция по охране труда для бухгалтера ресторана
  22. Инструкция по охране труда для кассира ресторана

Все работники ресторана должны в обязательном порядке пройти обучение по оказанию первой помощи пострадавшим, по пользованию огнетушителем, знать места расположения средств пожаротушения и аптечки первой помощи. Также, персоналу необходимо знать номера телефонов пожарной службы и полиции, скорой медицинской помощи.

скачать: Должностные инструкции Столовой, Ресторана, Кафе!
Для работников на основе Профстандартов с учетом законов на 15 мая 2019г!

Инструкции
по охране труда при работе на кухне ресторана

Далее представлены полные инструкции по охране труда на кухне ресторана при выполнении работ по мытью посуды, разгрузке продуктов, приготовлению теста, при выполнении работ с ножом, обработке мяса, рыбы, картофеля и овощей, а также по оказанию первой доврачебной помощи при травмировании.

  1. Инструкция по охране труда при мытье посуды в ресторане
  2. Инструкция по охране труда при уборке кухни в ресторане
  3. Инструкция по охране труда при нарезке хлеба в ресторане
  4. Инструкция по охране труда при очистке картофеля и овощей
  5. Инструкция по охране труда при обработке рыбы
  6. Инструкция по охране труда при изготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей
  7. Инструкция по охране труда при работе с ножом на кухне ресторана
  8. Инструкция по охране труда при погрузочно-разгрузочных работах в ресторане
  9. Инструкция по охране труда при приготовлении теста в ресторане
  10. Инструкция по охране труда при рубке мяса вручную
  11. Инструкция по оказанию первой доврачебной помощи в ресторане


скачать: пакеты Инструкций по ОТ для пищеблока (кухни)
Инструкции для пищеблока Школы, ДОУ, Столовой, Ресторана, Кафе. Обновление: 15.05.2019г
Перед началом работы на кухне ресторана необходимо убедиться в исправности электроосвещения, искусственной вентиляции, технологического оборудования, кухонного инвентаря и приспособлений, в наличии средств индивидуальной защиты, первичных средств пожаротушения и аптечки первой доврачебной помощи.

Инструкции
по охране труда при работе с оборудованием в ресторане

Для обеспечения безопасной работы с технологическим оборудованием необходимо соблюдать инструкции по технике безопасности на кухне ресторана при работе с универсальной кухонной машиной, холодильниками, жарочным шкафом, электросковородой, слайсером и другим оборудованием кухни.


скачать: Должностные инструкции Столовой, Ресторана, Кафе!
Для работников на основе Профстандартов с учетом законов на 15 мая 2019г!

  1. Инструкция по охране труда при работе с микроволновой печью в ресторане
  2. Инструкция по охране труда при работе с электроплитой на кухне ресторана
  3. Инструкция по охране труда при работе с жарочным шкафом на кухне ресторана
  4. Инструкция по охране труда при использовании расстоечного шкафа
  5. Инструкция по охране труда при работе с пароконвектоматом
  6. Инструкция по охране труда при эксплуатации холодильников в ресторане
  7. Инструкция по охране труда при эксплуатации пищеварочных котлов в ресторане
  8. Инструкция по охране труда при эксплуатации водонагревателя в ресторане
  9. Инструкция по охране труда при работе с УКМ
  10. Инструкция по охране труда при работе с электромясорубкой на кухне ресторана
  11. Инструкция по охране труда при работе с овощерезкой в ресторане
  12. Инструкция по охране труда при работе с многофункциональным миксером в ресторане
  13. Инструкция по охране труда при работе с электроблинницей в ресторане
  14. Инструкция по охране труда при эксплуатации электрофритюрницы в ресторане
  15. Инструкция по охране труда при работе на слайсере
  16. Инструкция по охране труда при эксплуатации тестомеса
  17. Инструкция по охране труда при работе с электросковородой на кухне ресторана
  18. Инструкция по охране труда при использовании посудомоечной машины
  19. Инструкция по охране труда при эксплуатации моечной ванны

Используемое на кухне ресторана технологическое оборудование и инвентарь должны быть сертифицированы и находиться в исправном состоянии. Перед тем, как приступить к эксплуатации оборудования, сотрудники кухни ресторана обязаны изучить приложенную к нему инструкцию от производительно и строго ее соблюдать.

Рекомендуем также просмотреть:
Инструкции по пожарной безопасности для ресторана
Должностные инструкции для ресторана

По технике безопасности для работников ресторана

Инструкция

Закрытие помещений.

Порядок действия при пожаре.

4.1. Каждый работник пиццерии в случае обнаружения пожара или признаков горения (задымление, запах гари, повышение температуры) обязан:

1. Немедленно сообщить об этом администратору или лицу его замещающему, в случае невозможности, сообщить в пожарную охрану по телефону «01», назвав при этом адрес пиццерии, место возникновения пожара и свою фамилию;

2. Принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара;

3. Строго выполнять указания администратора или лица его замещающего по эвакуации людей, материальных ценностей и ликвидации очага пожара до прибытия подразделений пожарной охраны.

4.2. Порядок пользования углекислотными огнетушителями:

1. Повернуть раструб в направлении огня;

2. выдернуть предохранительную чеку;

3. открыть вентиль или нажать на рычаг пистолета;

4. направить струю углекислоты в очаг горения

ЗАПРЕЩАЕТСЯ прикасаться открытыми частями тела во время тушения к его раструбу.

Огнетушитель предназначен для тушения электроустановок и твёрдых горящих материалов при температуре окружающего воздуха до — 20 градусов С. .

5.1. Лицо, закрывающее пиццерию в конце рабочего дня , обязано произвести осмотр всех помещений независимо от их назначения.

5.2. Осмотр помещений предусматривает:

· устранение возможных причин пожара;

· устранение причин, способствующих быстрому распространению огня;

· готовность средств пожаротушения к использованию.

Во время осмотра:

12. Отключается вся аппаратура и электроприборы, обесточивается вся электросеть, кроме дежурного освещения;

13. Помещение очищается от производственных отходов, мусора, упаковочной тары и т.п.;

14. Очищаются от загрязнения вентиляционные установки, производственное оборудование, средства пожаротушения;

15. Проверяется возможность использования всех проходов, выходов, сигнализация.

5.3.Помещение пиццерии закрывается и сдаётся под охрану в установленном порядке.

1. Каждый работник ресторана обязан знать технологический процесс приготовления и реализации продукции, расположение помещений и оборудования, поточность, технологические связи и пути перемещения по пиццерии.

2. РЕсторан оснащен серийным торгово–технологическим оборудованием. Нагрев оборудования производится при помощи электричества. Подключение – к электросети 220 и 380 В.

Перемещение продукции между помещениями производится вручную.

3. Перед началом работы работник обязан:

3.1. Проверить оснащённость рабочего места необходимым для работы инвентарём, инструментами, материалами и приспособлениями.

3.2. При выполнении работ, с применением оборудования, необходимо предварительно изучить инструкцию по его безопасной эксплуатации.

3.3. Обеспечить свободные выходы, проверить устойчивость оборудования на рабочем месте.

3.4 Внешним осмотром проверить:

4. Достаточность освещённости рабочего места;

5. Отсутствие свисающих, не закреплённых, оголённых или с нарушенной изоляцией электропроводников;

6. Наличие и надёжность заземляющих соединений между корпусами оборудования и заземлителями;

7. Наличие ограждений около вращающихся частей оборудования и надёжность их крепления;

8. Исправность пускорегулирующей аппаратуры;

9. Работоспособность вентиляционных систем;

4. В процессе работы работник обязан:

5. Применять только исправные необходимые для работы приспособления, инструменты, оборудование и приборы;

6. Прекратить работу при малейших признаках аварийного состояния оборудования, запахе или наличии дыма, гари;

7. Выполнять только ту работу, по которой прошёл обучение, инструктаж по безопасности труда и допущен руководителем подразделения;

8. Содержать рабочее место в чистоте;

9. Не загромождать проходы и аварийные выходы;

10. Складирование, хранение и разделку продуктов производить только в предназначенных для этого местах.

11. Не оставлять без присмотра работающее оборудование;

12. Не прикасаться к разогретым частям нагревательного оборудования, готовящимся блюдам без применения необходимых инструментов и средств защиты;

13. Уборку битой посуды производить только уборочным инструментом;

5. По окончании работы работник обязан:

16. Отключить оборудование, закрыть краны холодного и горячего водоснабжения;

17. Произвести очистку и уборку рабочего места , оборудования и инструмента;

18. Убрать инструменты, закрыть крышки и чехлы приборов и оборудования.

6. На рабочем месте запрещается:

· Самостоятельно устранять неисправности (оборудования, электропроводки, водопроводных и тепловых сетей и т.п.) лицам, в чьи функциональные обязанности такие работы не входят;

· Оставлять без присмотра рабочее место с включённым оборудованием;

· Производить чистку, включённого в электрическую сеть, оборудования и электроприборов;

· Прикасаться к неизолированным или с нарушенной изоляцией частям оборудования и проводников тока, открывать электрические осветительные и распределительные щиты;

· Пользоваться средствами защиты, не прошедшими поверку и испытания;

· Включать оборудование влажными руками во избежание поражения электрическим током.

7. Категорически запрещается снимать защитные устройства и производить работу на оборудовании со снятыми защитными устройствами.

Нарушение данного требования влечёт за собой применение штрафных санкций в пределах, установленных ВСК Компании.

8. Каждый работник должен делать только ту работу, которая входит в круг его обязанностей и не противоречит требованиям безопасности. Без разрешения или дополнительного указания нельзя включать или выключать оборудование, работа на котором не входит в функциональные обязанности, если это не вызвано аварийной ситуацией или может привести к несчастному случаю.

9. В случае возгорания, электроприборы разрешается тушить только после их обесточивания. Электрические приборы и сети, находящиеся под напряжением, запрещается тушить водой, жидкостными и пенными огнетушителями.

10. Каждый работник должен знать Правила оказания первой доврачебной помощи пострадавшему и уметь её оказать.

Инструкция по охране труда для работника кухни

4 июня 2010

ИНСТРУКЦИЯ

по охране труда для кухонного рабочего

1. Общие требования безопасности

1.1. К работе в качестве кухонного рабочего допускаются мужчины и женщины. Лица моложе 18 лет к погрузочно – разгрузочным работам с применением транспортных и грузоподъемных машин не допускаются .

1.2. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации оборудования; курс по санитарно – гигиенической подготовке со сдачей зачета; проверку знаний в объеме I группы по электробезопасности (при включении оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

При выполнении погрузочно – разгрузочных работ с применением транспортных и грузоподъемных машин работник должен пройти специальное обучение безопасности труда и иметь удостоверение на право выполнения работ с повышенной опасностью.

При эксплуатации газоиспользующих установок работник до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методам и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамен в установленном порядке.

Первичная проверка знаний безопасных методов и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве проводится с участием инспектора газового надзора. Она завершается экзаменом, результаты которого оформляются протоколом. На основании протокола первичной проверки знаний выдается удостоверение.

1.3. Во время работы работник проходит:

обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на предприятие, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию. Работник, допущенный к эксплуатации лифтов грузоподъемностью до 250 кг и наклонных подъемников, проходит обучение ежегодно;

повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве (при эксплуатации газоиспользующих установок) – один раз в 12 месяцев (с занесением сведений о сдаче экзамена в удостоверение);

проверку знаний по электробезопасности (при включении оборудования, работающего от электрической сети) – ежегодно;

проверку санитарно – гигиенических знаний – ежегодно;

периодический медицинский осмотр: врачом – терапевтом – ежегодно, врачом – дерматовенерологом – 2 раза в год (с учетом требований органов здравоохранения).

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен получать один раз в 3 месяца.

1.4. Со дня установления беременности женщины переводятся на другую работу.

1.5. На работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части механического оборудования, перемещаемые сырье, полуфабрикаты, тара; повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки).

1.6. Работник должен быть обеспечен средствами индивидуальной защиты и санитарной одеждой. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи санитарной одежды, специальной одежды и других средств индивидуальной защиты:

куртка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;

шапочка белая хлопчатобумажная или косынка белая хлопчатобумажная – на 6 месяцев;

фартук хлопчатобумажный с водоотталкивающей пропиткой – на 6 месяцев;

рукавицы комбинированные ГОСТ 12.4.010-75 – на 6 месяцев.

1.7. Для обеспечения пожаро- и взрывобезопасности работник обязан соблюдать меры безопасности при зажигании газоиспользующих установок и включении электрооборудования.

1.8. Для предотвращения и предупреждения распространения желудочно – кишечных, паразитарных и других заболеваний работник должен: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, а также после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

2. Требования безопасности перед началом работы

2.1. Проверить внешним осмотром:

наличие и исправность применяемых погрузочно – разгрузочных механизмов, приспособлений и инструмента;

исправность пакетных переключателей, рубильников, штепсельных разъемов и другой пусковой аппаратуры;

наличие и целостность ограждающих поручней, отсутствие трещин на поверхности секций плит;

отсутствие течи в заклепочных и болтовых соединениях кипятильников.

2.2. Проверить наличие воды в водопроводной сети.

2.3. Проветрить газовые горелки, камеры сгорания и помещение для безопасного включения газоиспользующих установок.

3. Требования безопасности во время работы

3.1. Включать только исправное оборудование, не разжигать газоиспользующие установки при отсутствии тяги.

3.2. Переносить продукты в жесткой таре и лед в рукавицах.

3.3. Не производить работы по перемещению продуктов, наплитных котлов и тары с ножом (инвентарем, инструментом) в руках.

3.4. Переносить наплитный котел с горячей пищей, наполненный не более чем на 3/4 его емкости, вдвоем, используя сухие полотенца. Крышка котла при этом должна быть снята.

3.5. При перевозке и установке котлов с пищей пользоваться тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении от себя.

3.6. Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей. Не использовать для этой цели случайные предметы.

Санитарная и специальная одежда на предприятиях общественного питания

Какими нормами выдачи средств индивидуальной защиты и санитарной одежды необходимо руководствоваться предприятиям общественного питания?

Что надо выдавать работнику предприятия в соответствиb с действующим законодательством?

В соответствии с трудовым законодательством, санитарными нормами и правилами работники предприятий общественного питания в повседневной работе должны использовать производственную одежду — средства индивидуальной защиты, а также санитарную одежду, санитарную обувь и санитарные принадлежности. Руководителю предприятия общественного питания иногда очень сложно сориентироваться во всем многообразии норм выдачи специальной одежды, поэтому проанализируем их вместе.

Работодатель обязан обеспечивать работников СИЗ в соответствии с типовыми нормами, утвержденными в порядке, установленном Правительством РФ (ст. 221 Трудового кодекса РФ). Типовые нормы бесплатной выдачи работникам сертифицированных СИЗ могут быть отраслевыми (далее — типовые нормы) или предназначенными для работников сквозных профессий и должностей.

Наш словарь

Средства индивидуальной защиты (далее — СИЗ) — это технические средства, используемые для предотвращения или уменьшения воздействия на работников вредных и (или) опасных производственных факторов, а также для защиты от загрязнении (ст. 209 Трудового кодекса РФ).

Санитарная одежда, санитарная обувь и санпринадлежности предназначены для рабочих и служащих, соприкасающихся при работе с пищевыми продуктами (п. 1 Инструкции о порядке выдачи, хранения, пользования и учета санитарной одежды, санитарной обуви и санпринадлежностей на предприятиях системы Министерства торговли СССР, утвержденной Приказом Минторга СССР от 27.12.1983 № 308).

Из всех действующих сегодня типовых норм предприятия общественного питания значатся только в одном документе — в Типовых отраслевых нормах бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты работникам торговли, утвержденных Постановлением Минтруда России от 29.12.1997 № 68 (в ред. от 05.05.2012; разд. II приложения 7; далее — Типовые нормы № 68).

Перечень профессий общепита, работникам которых полагается спецодежда, небольшой:

  • изготовитель пищевых полуфабрикатов;
  • кухонный рабочий;
  • мойщик посуды;
  • рабочий, выполняющий работы по мойке котлов.

Однако из этого не следует, что спецодежда на предприятии общепита выдается работникам только указанных профессий.

Наименования профессий работников в Типовых нормах № 68 приведены в соответствии с выпуском 51 ЕТКС, утвержденным Постановлением Минтруда России от 05.03.2004 № 30. А согласно данному ЕТКС профессии рабочих, относящиеся к отраслям торговли и общественного питания, указаны в одном разделе, который так и называется — «Торговля и общественное питание». В него включены такие профессии, например, как буфетчик, кухонный рабочий, приготовитель молочных коктейлей, комплектовщик товаров.

Исходя из сказанного заведение общепита может и должно руководствоваться не только нормами выдачи спецодежды, указанными в разд. II приложения 7 к Типовым нормам № 68, но и соответствующими нормами выдачи спецодежды для работников торговли, приведенными в иных разделах приложения 7. Например, обеспечить спецодеждой буфетчика следует по нормам, утвержденным в разд. I приложения 7 к Типовым нормам № 68.

Обратите внимание!

Специфика заведения общепита такова, что его работники могут выполнять некоторые работы, свойственные отрасли пищевого производства (например, обвалка мяса и птицы, жиловка мяса и субпродуктов). В подобных случаях нормы выдачи спецодежды сотруднику должны подбираться в соответствии с Типовыми отраслевыми нормами бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты работникам организаций пищевой, мясной и молочной промышленности, утвержденными Постановлением Минтруда РФ от 25.12.1997 № 66 (в ред. от 05.05.2012; далее — Типовые нормы № 66) (приложение 6, в частности, разд. XII «Производство мясных продуктов»).

Нормы выдачи СИЗ для работников профессий, общих для всех отраслей экономики (дворника, гардеробщика, уборщика производственных помещений и т. д.), придется искать в нормах выдачи для сквозных профессий, точнее — в двух документах. Это:

  • Типовые нормы бесплатной выдачи сертифицированных специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты работникам сквозных профессий и должностей всех видов экономической деятельности, занятым на работах с вредными и (или) опасными условиями труда, а также на работах, выполняемых в особых температурных условиях или связанных с загрязнением, утвержденные Приказом Министерства труда и социального развития РФ от 09.12.2014 № 997н;
  • Нормы бесплатной выдачи работникам теплой специальной одежды и теплой специальной обуви по климатическим поясам, единым для всех отраслей экономики, утвержденные Постановлением Минтруда России от 31.12.1997 № 70 (в ред. от 17.12.2001; далее — Типовые нормы № 70).

Нормы обеспечения, правила применения и эксплуатации санитарной одежды регламентируются нормативной документацией, имеющей отраслевую направленность. Нормы выдачи санитарной одежды работникам предприятий общественного питания и сроки ее носки утверждены документом преклонного возраста, но все еще действующим — Приказом Минторга СССР от 27.12.1983 № 308 (далее — Нормы санодежды № 308). Заведение общепита прежде всего должно руководствоваться разд. 2 «Предприятия общественного питания» указанных Норм, но если в этом разделе нет информации по какой-либо профессии, пользоваться следует и иными разделами данного документа, содержащими нормы выдачи санитарной одежды для работников торговли.

Руководителю предприятия общественного питания непросто сориентироваться, кому и какая одежда положена. В этой ситуации стоит обратиться к Межотраслевым типовым инструкциям по охране труда для работников системы общественного питания, утвержденным Постановлением Минтруда России от 24.05.2002 № 36. В них не указаны конкретные нормы выдачи одежды, однако из данных инструкций следует, что:

  • специальная, а кроме того и санитарная одежда должна быть выдана:
  • буфетчику;
  • кладовщику;
  • изготовителю пищевых полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей;
  • машинисту моечной машины (мойщику посуды);
  • работнику, выполняющему работу по обвалке мяса и птицы, жиловке мяса и субпродуктов;
  • работнику, выполняющему работу по очистке корнеплодов и картофеля;
  • подсобному рабочему (при выполнении работ, для которых полагаются СИЗ и санитарная одежда);
  • работнику, выполняющему работу по сбору посуды со столов;
  • санитарная одежда выдается: бармену, кондитеру, кулинару мучных изделий, кухонному рабочему, пекарю, повару, продавцу магазина (отдела кулинарии), уборщику производственных и служебных помещений, работнику, выполняющему работы по нарезке хлеба.

Отметим, что бармену и буфетчику наряду с санитарной одеждой (куртка, шапочка, фартук, полотенце) должна выдаваться форменная одежда. Что касается официантов, кассиров зала и швейцаров, то в Межотраслевых типовых инструкциях по охране труда для работников системы общественного питания говорится только о форменной одежде для данных сотрудников. Требований ношения санитарной одежды этими работниками не установлено, из чего можно сделать вывод, что нормы выдачи санитарной одежды для официантов и кассиров, приведенные в Нормах санодежды № 308, стали необязательными для исполнения заведением общепита. Но, полагаем, не будет ошибкой выдать этим работникам наряду с форменной и санитарную одежду для обеспечения санитарной гигиены заведения, тем более что такие нормы предусмотрены.

Обратите внимание!

В Межотраслевых типовых инструкциях по охране труда для работников системы общественного питания инструкции по охране труда приведены для работников не всех возможных профессий предприятия общественного питания, а только специфических именно для этой отрасли. Поэтому, обеспечивая одеждой сотрудников профессий, общих для всех отраслей экономики (например, грузчика, кладовщика), не нужно забывать следующее: работникам, соприкасающимся в процессе работы с пищевыми продуктами, помимо СИЗ должна быть выдана санитарная одежда в соответствии с Нормами санодежды № 308.

В приложении к данной статье приведена таблица норм выдачи санитарной, специальной одежды и иных СИЗ для работников наиболее специфических для отрасли общественного питания профессий, составленная с учетом приложения 7 к Типовым нормам № 68, приложения 6 к Типовым нормам № 66, Норм санодежды № 308, Типовых инструкций по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания (ТОИ Р-95120-(001-033)-95), утвержденных Приказом Роскомторга от 03.10.1995 № 87.

Выводы

  • Основываясь на рассмотренных в статье нормативных документах, предприятию общественного питания необходимо составить и утвердить нормы выдачи специальной и санитарной одежды для внутреннего применения. Такой документ облегчит выдачу одежды и обуви работникам предприятия, кроме того, его наличие обязательно оценят проверяющие.

  • Составляя такой документ, надо иметь в виду, что в силу ст. 221 ТК РФ работодатель имеет право с учетом мнения выборного органа первичной профсоюзной организации или иного представительного органа работников и своего финансово-экономического положения устанавливать нормы бесплатной выдачи работникам СИЗ, улучшающие по сравнению с типовыми нормами защиту работников от имеющихся на рабочих местах вредных и (или) опасных факторов, а также особых температурных условий или загрязнения.

Охрана труда в сфере общественного питания

Ирина Еналеева.

Введение

Проблема охраны труда всегда была актуальна и обострилась в период научно-технического прогресса, когда человек стал иметь дело с большими энергетическими мощностями, сложными техническими комплексами, электронно-вычислительной техникой.

Эта проблема стала особенно значимой в настоящее время, когда практически разрушилась сложившаяся за многие годы система охраны труда.

Развитие предпринимательства, снижение затрат, повышение производительности труда и усиление конкурентоспособности – главные задачи каждого российского предприятия, фирмы, в то время как вопросы охраны труда работающих отнесены на второй план.

Анализ причин производственного травматизма и профессиональной заболеваемости свидетельствует о том, что весьма часто причиной несчастных случаев со смертельным исходом или тяжелыми последствиями, аварий и профзаболеваний является некомпетентность в области охраны труда специалистов и руководящих лиц, которые по долгу службы обязаны заниматься превентивными (профилактическими) мерами по недопущению указанных негативных явлений и несут обязанность за обеспечение безопасности производственной деятельности.

Неудовлетворенная подготовка персонала в области обеспечения безопасности производственной деятельности непосредственно связана с недостатками его образования, обучения и проверки знаний.

Травматизм подрывает конкурентоспособность предприятия, отрицательным образом сказывается на его имидже и морально-прихологическом климате трудового коллектива, а высокие показатели безопасности производственной деятельности свидетельствуют об успешном бизнесе. Предприятия, обеспечивающие производственную безопасность, повышают качество выпускаемой продукции.

Раздел I. Законодательные положения по охране труда и производственной экологии

Глава 1. Основные законодательные положения и организация охраны труда
1.1. Основные документы, регламентирующие охрану труда

Законодательство РФ по охране труда состоит из соответствующих норм Конституции РФ (принята на всенародном голосовании 12 декабря 1993 г.), Трудового кодекса РФ от 30 декабря 2001 г. № 197-ФЗ (в ред. от 29 декабря 2004 г.) (далее – ТК РФ), Федерального закона от 17 июля 1999 г. № 181-ФЗ «Об основах охраны труда в Российской Федерации» (в ред. от 10 января 2003 г.) (далее – Федеральный закон № 181-ФЗ) и издаваемых в соответствии с ними законодательных и иных нормативных актов Российской Федерации и ее субъектов. Гарантии реализации права работников на охрану труда и нормативные требования по охране труда, установленные законодательными актами субъектов Федерации, не могут быть ниже гарантий и требований Федерального закона № 181-ФЗ.

Согласно Конституции РФ 1993 г. каждый гражданин России имеет право на труд в условиях, отвечающих требованиям безопасности и гигиены (ст. 37), на охрану здоровья и бесплатную медицинскую помощь в государственных и муниципальных учреждениях здравоохранения (ст.

41), на возмещение государством вреда, причиненного незаконными действиями (или бездействием) органов государственной власти или их должностных лиц (ст. 53), на благоприятную окружающую среду, достоверную информацию о ее состоянии и на возмещение ущерба, причиненного его здоровью или имуществу экологическим правонарушением (ст. 42). Сокрытие должностными лицами фактов и обстоятельств, создающих угрозу для жизни и здоровья людей, влечет за собой ответственность в соответствии с Конституцией РФ (п. 3 ст. 41).

Определение понятия «охрана труда» дано в ст. 209 ТК РФ:

Охрана труда – система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Это понятие раскрывает главное направление обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе их трудовой деятельности. Охрана труда понимается как система, которая включает в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Данное понятие отражает закрепленное в Конституции РФ (ст. 37) право каждого на труд в условиях, отвечающих требованиям безопасности и гигиены.

Предусмотренные ТК РФ как законом прямого действия нормы устанавливают права и гарантии работников на охрану труда, соблюдение которых обязательно для всех хозяйствующих субъектов, обеспечивают единый на всей территории России порядок регулирования отношений в области охраны труда между работодателями и работниками на предприятиях, в учреждениях и организациях всех форм собственности независимо от сферы хозяйственной деятельности и ведомственной подчиненности.

В ТК РФ:

1) определены сфера действия ТК РФ и основные принципы государственной политики в области охраны труда;

2) определено управление охраной труда как на государственном уровне, так и на уровне предприятий и их объединений;

3) установлены обязанности работодателя по обеспечению безопасных условий труда работников, а также обязанности работников по обеспечению охраны труда на предприятии;

3) предусмотрены проведение обучения и инструктажа работников по охране труда, проведение медицинских осмотров;

4) определена ответственность работодателя за вред, причиненный здоровью работника трудовым увечьем, ответственность предприятия за невыполнение требований по созданию здоровых и безопасных условий труда, ответственность работодателей, должностных лиц и работников за нарушение законодательных актов и других нормативных актов по охране труда;

5) предусмотрено предоставление работникам дополнительных льгот и компенсаций за тяжелые работы и работы с вредными и опасными условиями труда;

6) определены функции и ответственность органов государственного надзора и контроля за соблюдением Федерального закона № 181-ФЗ;

7) предусмотрены приостановка производственной деятельности предприятий или их закрытие за нарушение нормативных требований об охране труда.

В ст. 210 ТК РФ устанавливаются принципы формирования нормативной базы, регулирующей отношения субъектов в сфере охраны труда, разработки законодательных и иных нормативных правовых актов по охране труд, а также проведения работы по обеспечению здоровых и безопасных условий труда на всех уровнях организации и управления трудом. Положения данной статьи основаны на Конституции РФ и на ратифицированных Российской Федерацией международных договорах: Конвенции 1947 г. № 81 об инспекции труда и Протоколе 1995 г. к Конвенции 1947 г.; Конвенции 1978 г. № 150 о регулировании вопросов труда и Конвенции 1981 г. № 155 о безопасности и гигиене труда в производственной среде, принятых Генеральной конференцией Международной организации труда.

Провозглашенный ст. 210 приоритет сохранения жизни и здоровья работников по отношению к любым другим результатам трудовой деятельности является общечеловеческим принципом, соответствующим

Всеобщей декларации прав человека, Международному пакту об экономических, социальных и культурных правах, декларациям и конференциям Международной организации труда, международным обязательствам России, принятым в рамках Конвенции СНГ о правах и основных свободах человека, и основанным на положениях ст. 7 и 37 Конституции РФ. ТК РФ выдвигает на первое место обязанность организаторов производства и иных видов трудовой деятельности обеспечить безопасные и благоприятные условия труда его участников. Первостепенное значение придается сохранению жизни и здоровья человека, занятого на производстве или в другой сфере деятельности.

Особое значение приобретает закрепленный в ст. 20 ТК РФ метод решения задач в области охраны труда путем разработки и реализации федеральных целевых отраслевых целевых программ улучшения условий труда.

Федеральный закон № 181-ФЗ установил гарантии осуществления прав работников на охрану труда, единый порядок регулирования отношений в области охраны труда между работодателями и работниками в организациях всех форм собственности независимо от сферы хозяйственной деятельности и ведомственной подчиненности. Закон направлен на создание условий труда, отвечающих требованиям сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности. После принятия ТК РФ применяется постольку, поскольку не противоречит последнему.

С 2000 г. вступил в действие Федеральный закон от 24 июля 1998 г. № 125-ФЗ «Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний» (в ред. от 2 декабря 2004 г.), устанавливающий правовые, экономические и организационные основы данного вида социального страхования, а также порядок возмещения вреда, причиненного жизни и здоровью работника при исполнении им трудовых обязанностей. Особая направленность указанного Закона связана с переходом на новый вид обеспечения социальной защиты застрахованных по примеру европейских стран, а также с введением механизма экономической заинтересованности работодателей по созданию безопасных и безвредных условий труда за счет дифференциации страховых тарифов в зависимости от класса профессионального риска.

Федеральный закон от 21 июля 1997 г. № 116-ФЗ «О промышленной безопасности опасных производственных объектов» (в ред. от 22 августа 2004 г.) устанавливает требования по безопасной эксплуатации грузоподъемных машин и механизмов, лифтов, котельных, объектов газового хозяйства и других объектов, подконтрольных органам Госгортехнадзора России. Обеспечение промышленной безопасности опасных производственных объектов требует наличия разрешения (права) на осуществление лицензируемого вида деятельности по эксплуатации таких объектов.

Требования и порядок осуществления лицензируемых видов деятельности устанавливает Федеральный закон от 8 августа 2001 г. № 128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности» (в ред. от 2 ноября 2004 г.).

В ст. 9 данного Закона предусматривается обязательное соблюдение юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем лицензионных требований в соответствии с законодательством. В частности, условия труда подлежат государственной экспертизе при лицензировании отдельных видов деятельности в соответствии со ст. 21 Федеральный закон № 181-ФЗ.

Федеральный закон от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (в ред. от 22 августа 2004 г.) устанавливает санитарно-эпидемиологические требования к условиям труда (ст. 25–27), регламентирует обязательные медицинские осмотры (ст. 34), предусматривает ответственность за нарушение санитарного законодательства (ст. 55).

Ряд законодательных актов Российской Федерации предусматривает ответственность за нарушение государственных требований охраны труда. В гл. 59 Гражданского кодекса РФ от 26 января 1996 г. № 14-ФЗ (ч. 1, 2 и 3) (в ред. от 30 декабря 2004 г.) (далее – ГК РФ) определены обязательства, подлежащие выполнению вследствие причиненного вреда. Организации, выпускающие и поставляющие продукцию, не отвечающую требованиям охраны труда, возмещают потребителям нанесенный вред.

Кодекс РФ об административных правонарушениях от 30 декабря 2001 г. № 195-ФЗ (в ред. от 30 декабря 2004 г.) (далее – КоАП РФ) устанавливает меры административной ответственности, определяет компетенцию соответствующих органов и должностных лиц, а также процедуру производства дел по административным правонарушениям, в том числе в сфере нарушения трудового законодательства.

В Уголовном кодексе РФ от 13 июня 1996 г. № 63-ФЗ (в ред. от 28 декабря 2004 г.) (далее – УК РФ) установлены меры судебной ответственности за нарушение правил охраны труда.

Федеральный закон от 21 декабря 1994 г. № 69-ФЗ «О пожарной безопасности» (в ред. от 29 декабря 2004 г.) определяет основы обеспечения пожарной безопасности в России, регулирует в этой области отношения между органами государственной власти, органами местного самоуправления, организациями независимо от их организационно-правовых форм и форм собственности. Обеспечение пожарной безопасности в производственной сфере связано с трудоохранной деятельностью и является одной из важнейших функций государства.

1.2. Рабочее время и время отдыха

Рабочее время – время, в течение которого работник в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка организации и условиями трудового договора должен исполнять трудовые обязанности, а также иные периоды времени, которые в соответствии с законами и иными нормативными правовыми актами относятся к рабочему времени.

Работодатель обязан вести учет времени, фактически отработанного каждым работником.

Время отдыха – время, в течение которого работник свободен от исполнения трудовых обязанностей и которое он может использовать по своему усмотрению.

Видами времени отдыха являются:

? перерывы в течение рабочего дня (смены);

? ежедневный (междусменный) отдых;

? выходные дни (еженедельный непрерывный отдых);

? нерабочие праздничные дни;

? отпуска.

Сокращение продолжительности рабочего времени и дополнительные отпуска призваны компенсировать по мере возможности вредное влияние, которое оказывают на организм работника особенности производства.

Согласно ст. 91 ТК РФ нормальная продолжительность рабочего времени работников не может превышать 40 ч в неделю. Продолжительность рабочего времени в неделю (40 ч) является наиболее общей мерой рабочего времени, применяемого в условиях как пятидневной, так и шестидневной рабочей недели.

Нормальная продолжительность рабочего времени сокращается на:

? 16 ч в неделю – для работников в возрасте до 16 лет;

? 5 ч в неделю – для работников, являющихся инвалидами I или II группы;

? 4 ч в неделю – для работников в возрасте от 16 до 18 лет;

? 4 ч в неделю и более – для работников, занятых на работах с вредными и (или) опасными условиями труда, в порядке, установленном Правительством РФ.

Неполное рабочее время отличается от сокращенного. Сокращенное рабочее время является полной мерой продолжительности труда, установленной законом для определенных условий работы или категорий работников. Неполное же рабочее время – лишь часть этой меры. Поэтому при неполном рабочем времени или при сдельной заработной плате труд оплачивается пропорционально отработанному времени в зависимости от выработки.

Список производств, цехов, профессий и должностей с вредными условиями труда, работа в которых дает право на дополнительный отпуск и сокращенный рабочий день, утвержден постановлением Госкомтруда СССР и Президиума ВЦСПС от 25 октября 1974 г. № 298/П-22 «Об утверждении списка производств, цехов, профессий и должностей с вредными условиями труда, работа в которых дает право на дополнительный отпуск и сокращенный рабочий день» (в ред. от 29 мая 1991 г.).

Список в основном составлен по производствам, работам и профессиям рабочих и должностям других работников.

Порядок применения Списка определен Инструкцией, утвержденной 21 ноября 1975 г. постановлением Госкомтруда и Президиума ВЦСПС.

В Списке сокращенная продолжительность рабочего времени указана в рабочих часах при шестидневной рабочей неделе. При пятидневной неделе для лиц, пользующихся сокращенным рабочим днем в связи с вредными условиями труда, сохраняется установленная продолжительность рабочего времени за неделю с соответствующим увеличением продолжительности рабочей смены. Однако для лиц, имеющих право на сокращенный шестичасовой рабочий день в связи с вредными условиями труда, продолжительность ежедневной работы (смены), как правило, не должна превышать 7 ч. Рабочее время у работников сокращается лишь в те дни, когда они заняты во вредных условиях труда не менее половины рабочего дня, установленного согласно Списку.

При записи в Списке «постоянно занятый» или «постоянно работающий» рабочий день сокращается лишь в те дни, когда работники фактически заняты во вредных условиях труда в течение всего сокращенного рабочего дня.

Работникам, профессии и должности которых не включены в Список, но выполняющим в отдельные дни работы в производствах, цехах, профессиях и должностях с вредными условиями труда, предусмотренных в Списке, сокращенный рабочий день устанавливается в эти дни той же продолжительности, что и работникам, постоянно занятым на этой работе.

1.3. Организация работы по охране труда

Организация работы по охране труда заключается в выборе и формировании такой структуры управления охраной труда на предприятии, которая наилучшим образом соответствовала бы главной своей задаче – созданию безопасных и здоровых условий труда для работающего персонала.

Согласно ст. 217 ТК РФ и ст. 12 Федерального закона № 181-ФЗ в целях обеспечения соблюдения требований охраны труда, осуществления контроля за их выполнением в каждой организации, осуществляющей производственную деятельность, с численностью более 100 работников создается служба охраны труда или вводится должность специалиста по охране труда, имеющего соответствующую подготовку или опыт работы в этой области.

Структура службы охраны труда в организации и численность работников службы охраны труда определяются работодателем с учетом рекомендаций федерального органа исполнительной власти, ведающего вопросами охраны труда.

Служба охраны труда предприятия формируется в соответствии с Рекомендациями по организации работы службы охраны труда предприятия, утвержденными постановлением Минтруда РФ от 8 февраля 2000 г. № 14.

Эффективность работы Службы охраны труда зависит от правильной ее организации – четкой регламентации обязанностей и прав всех звеньев и должностных лиц в этой области.

На предприятии разрабатывается «Положение об организации работ по охране труда», которое устанавливает взаимосвязи, соподчиненность, обязанности и права подразделений и должностных лиц в системе управления охраной труда.

Служба охраны труда подчиняется непосредственно руководителю предприятия (или одному из его заместителей).

Службу охраны труда рекомендуется организовывать в форме самостоятельного структурного подразделения предприятия, состоящего из штата специалистов по охране труда во главе с руководителем (начальником) Службы охраны труда.

На должность специалиста по охране труда назначаются, как правило, лица, имеющие квалификацию инженера по охране труда, либо специалисты, имеющие высшее профессиональное (техническое) образование без предъявления требований к стажу работы или среднее профессиональное (техническое) образование и стаж работы в должности техника 1 категории не менее 3 лет либо в других должностях, занимаемых специалистами со средним профессиональным (техническим) образованием не менее 5 лет. Все категории указанных лиц должны пройти специальное обучение по охране труда.

В организации с численностью 100 и менее работников решение о создании Службы охраны труда или введении должности специалиста по охране труда принимается работодателем с учетом специфики деятельности данной организации.

При отсутствии в организации Службы охраны труда (специалиста по охране труда) работодатель заключает договор со специалистами или с организациями, оказывающими услуги в области охраны труда.

Работы на договорной основе с организациями или физическими лицами рекомендуется оформлять и применять в соответствии с Письмом Минтруда РФ от 16 ноября 1994 г. № 2207-КБ.

Основные задачи Службы охраны труда:

? организация работы по обеспечению выполнения работниками требований охраны труда;

? контроль за соблюдением работниками законов (иных нормативных правовых актов) об охране труда, коллективного договора, соглашения по охране труда и других локальных нормативных правовых актов организации;

? организация профилактической работы по предупреждению производственного травматизма, профессиональных заболеваний и заболеваний, обусловленных производственными факторами, а также работы по улучшению условий труда;

? информирование и консультирование работников предприятия, включая руководителя по вопросам охраны труда;

? изучение и распространение передового опыта по охране труда и технике безопасности, пропаганда вопросов охраны труда.

Для выполнения поставленных задач на Службу охраны труда возлагаются следующие (основные) функции:

1) учет и анализ состояния и причин производственного травматизма, профессиональных заболеваний и заболеваний, обусловленных производственными факторами;

2) оказание помощи подразделениям в организации и проведении измерений параметров опасных и вредных производственных факторов, оценка травмобезопасности оборудования, приспособлений;

3) организация, методическое руководство аттестацией рабочих мест по условиям труда, сертификация работ по охране труда и контроль за их проведением;

4) проведение совместно с представителями соответствующих подразделений и с участием уполномоченных (доверенных) лиц по охране труда профессиональных союзов или иных уполномоченных работниками представительных органов проверок, обследований технического состояния зданий, сооружений, оборудования, машин и механизмов, приспособлений, средств коллективной и индивидуальной защиты работников, состояния санитарно-технических устройств, работы вентиляционных систем на соответствие требованиям охраны труда;

5) участие в работе комиссий по приемке в эксплуатацию законченных строительством или реконструированных объектов производственного назначения, а также в работе комиссий по приемке из ремонта установок, агрегатов, станков и другого оборудования в части соблюдения требований охраны труда;

страницы: 1 2 3 4 5 6

Исходя из вышеизложенного, можно сделать вывод, что охрана труда в ресторане, столовой или другой точке общепита должна осуществляться опытным специалистом. И поскольку, затраты на такого работника в штате могут быть весьма значительными, организации общепита все чаще прибегают к услугам аутсорсинга.

Аутсорсинг охраны труда для сфер услуг и организации общественного питания со штатом до 50 чел. позволяет небольшому кафе или столовой грамотно организовать безопасность рабочего процесса, не принимая в штат выделенного специалиста. Наша организация готова предоставить услуги аутсорсинга охраны труда для организации общественного питания со штатом до 50 чел уже от 15000 руб.

Аутсорсинг охраны труда для сфер услуг и организации общественного питания со штатом более 50 чел. также позволяет сэкономить на содержании специалиста или выделенной службы.

По статистике использование услуг аутсорсинга в сфере охраны труда позволяет работодателям сэкономить примерно 30%. Это в равной степени касается, как больших предприятий, так и совсем маленьких. И хотя организации стараются находить внутренних совместителей, что бы у себя прикрыть охрану труда, это не дает тех гарантий от штрафов и несчастных случаев, которые может дать аутсорсинг в сфере услуг по охране труда. Помимо экономии привлечение лицензированной организации предоставляет работодателям дополнительные плюсы:

  • Не нужно заниматься поиском квалифицированного специалиста или возлагать дополнительные обязанности на работника другого профиля (кадровика, заведующего и т.д.).
  • Опытный специалист организует процесс охраны труда максимально удобно, без дополнительных затрат рабочего времени.
  • Работодателю не нужно выплачивать специалисту по ОТ отпускные, больничные и т.д. Ему также не нужно думать, как расторгнуть трудовые отношения с работником, с которым возникли трудности.
  • Работодатель может быть уверен, что работу будет выполнять высококвалифицированный специалист.

Наша организация готова предоставить услуги аутсорсинга охраны труда для организации общественного питания со штатом более 50 чел уже от 20000 руб.

Помимо варианта, когда предприятие полностью отдает охрану труда на аутсорсинг, возможно воспользоваться отдельными услугами специализированной организации. Например, провести комплексный аудит сферы услуг и общественного питания или выполнить отдельные работы (разработка нужной документации, организация работы по охране труда и т.д.).

То есть, можно заключить договор на полное обслуживание в сфере охраны труда, а можно поручить выполнение только отдельных задач. Наша организация осуществляет комплексный аудит сферы услуг и общественного питания от 20000 руб.

2. Охрана труда на предприятиях общественного питания

Охрана труда – это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

На предприятиях общественного питания на работников оказывают влияние различные неблагоприятные факторы. К ним относятся шум, вибрация.

Шум это совокупность звуков разной интенсивности и высоты, вызывающих у людей неприятные субъективные ощущения.

На предприятиях общественного питания шумы создаются работающим механическим, вентиляционным, холодильным оборудованием. Источниками шума могут быть грузоподъемники, лифты, транспортные средств. Воздействие шума на организм человека многообразно от субъективного раздражения и снижения работоспособности до патологических изменений в органе слуха и нарушения работы жизненно важных органов.

К средствам индивидуальной защиты (противошумам) относятся вкладыши, наушники и шлемы.

Вибрацией называют механические колебания упругих тел. Распространение вибраций обуславливается передачей колебательной энергии от колеблющихся частиц к соседним. На предприятиях общественного питания основными источниками вибрации являются вентиляционные установки, холодильное оборудование (компрессоры), механическое оборудование. Вибрация передается от источника в другие помещения по элементам конструкций зданий.

Согласно санитарным правилам для защиты работников от шума и вибрации в помещениях, где располагается оборудование, генерирующее шум и вибрацию должны осуществляться следующие мероприятия.

  • Отделка помещений и вентиляционных камер звукопоглощающими устройствами.

  • Установка электродвигателей и вентиляторов на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты.

  • Своевременное устранение неисправностей увеличивающих шум и вибрацию при работе оборудования.

  • Постоянный контроль креплений движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки.

  • Своевременная профилактика и ремонт оборудования.

  • Эксплуатация оборудования в режимах указанных в паспорте завода изготовителя.

  • Размещение рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным.

  • Размещение рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных от эстрады и акустических систем.

  • Ограничение входной мощности музыкального оформления помещений для посетителей.

  • Организация мест отдыха работников в помещениях оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения.

  • Устройство в горячих цехах подвесных потолков на расстоянии 40-50 см от перекрытия.

Во избежание поражение работающего персонала электрическим током на предприятиях общественного питания применяют индивидуальные и общие средства защиты.

К индивидуальным средствам защиты относятся диэлектрические перчатки, коврики, галоши и изолирующие подставки. Рекомендуется при работе с электрическим оборудованием иметь сухие руки, одежду и обувь.

К общим средствам защиты от поражения током относятся защитное заземление, зануление, автоматическое отключение оборудования, надежная изоляция, ограждение токонесущих частей, знаки безопасности.

Токоведущие провода должны иметь хорошую изоляцию. В помещениях с повышенной опасностью электропровода заключаются в трубы.

Администрация обязана регулярно проводить занятия по техминимуму по вопросам электробезопасности, ведения журнала технического контроля за электрооборудованием, а так же контролировать устройство защитного заземления или зануление токоведущих частей электрических установок.

Каждая машина или аппарат должны быть закреплены за определенным работником столовой, который отвечает за правильную их эксплуатацию и техническое состояние. Перед началом работы необходимо проверить электрическую защиту заземления или зануления и наличие резиновых ковриков.

В качестве включающей аппаратуры на предприятиях применяют воздушные рубильники, кнопочные выключатели. Рубильники устанавливают на специальных щитках и ограждают металлическим кожухом, рукоятки которого выполняются из неэлектропроводного материала. кнопочные выключатели устанавливаются непосредственно на машине или поблизости от нее на щитке.

Контроль измерительных приборов, периодическое техническое обслуживание и планово-предупредительный ремонт машин, оборудования и приборов проводятся работниками ремонтно-монтажного участка на договорных началах.

Каждая отремонтированная или вновь установленная машина перед сдачей в эксплуатацию, должна пройти соответственное испытание с составлением акта.

В нерабочее время машины должны быть отключены от электросети.

В нашей стране работает специальный орган по организации пожарной охраны — Государственный пожарный надзор. В его задачу входит разработка и осуществление мероприятий по устранению причин возникновения пожаров.

Пожары, как правило, возникают в результате нарушения и незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.

Для предупреждения возникновения пожаров необходимо:

  • Производственные и складские помещения содержат в чистоте и порядке. После окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование (кроме холодильников) должно быть выключено, газовое оборудование — отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно убраны.

  • Пользовать только исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой.

  • Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного).

  • Курить только в специально отведенных и оборудованных местах.

  • Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержать в чистоте, не загромождая тарой, и другими предметами.

Предприятие должно иметь постоянно действующие первичные средства пожаротушения (вода, водяной пар, воздушно-механические и химические пены, инертные и углекислые газы, порошкообразные сухие составы из двууглекислой соды, песок и различные покрывала из асбеста, брезента и другие подручные материалы.

3. Экономическая часть

3.1 Расчет основных экономических показателей организации производства в столовой на 100 мест

Расчет основных экономических показателей позволяет проанализировать экономическое положение предприятия на определенный период времени. Одним из важных показателей работы предприятия является эффективность использования рабочего времени.

Расчет планового рабочего периода.

Рабочий период Рп, ч, вычисляют по формуле:

Рп=Кфв-Оп,

где Кфв — календарный фонд времени, ч; Оп — плановые остановки.

Рп=365-40=325 дней

Плановый рабочий период представлен в таблице 3.1

Таблица 3.1 – Плановый рабочий период

Расчет выпуска продукции за год.

Выпуск продукции в год предприятием является показателем, характеризующим эффективность работы персонала на предприятии, который зависит от выработки продукции в день и общего периода времени.

Выпуск продукции за год Qn, шт., вычисляют по формуле:

Q=Nc∙Pn,

где Nc — суточная производительность, шт; Pn — рабочий период, сут.

Q=2450*325=769250

Расчет стоимости сырья.

Расчет этого экономического показателя показывает основные затраты предприятия на сырье, т.е. затраты на переменные издержки, необходимые при производстве какой-либо продукции предприятия общественного питания.

Надо отметить, что именно переменные издержки являются составной частью себестоимости продукции.

Стоимость сырья производства представлена в таблице 3.2

Таблица 3.2 – Стоимость сырья

Наименование сырья

Количество сырья, кг, л, шт

Договорная цена, руб

Затраты на сырье, руб

Окунь

8,25

Мука пшеничная

2,7

21,6

Масло растительное

Лук репчатый

19,76

118,56

Морковь

7,4

51,8

Сельдь

4,23

211,5

Яблоки

11,1

Лук зеленый

12,87

514,8

Сметана

13,86

Шампиньоны

36,91

2583,7

Масло сливочное

5,4

Яйца

Помидоры

10,15

Курица

83,06

3322,4

Картофель

68,03

544,2

Огурцы свежие

11,25

Салат

1,68

50,4

Креветки

6,36

508,8

Майонез

8,43

168,8

Горошек зеленый

2,76

Крупа рисовая

Молоко

11,88

106,9

Сахар

Изюм

0,9

Сухари

0,84

16,8

Ванилин

0,06

Абрикосовое варенье

7,33

Сыр Российский

3,56

320,4

Творог

4,22

168,8

Маргарин

5,39

132,5

Корица

0,011

0,22

Уксус

0,18

1,8

Мед

0,18

14,4

Масло оливковое

2,71

325,2

Чеснок

0,64

12,8

Перец

5,45

Маслины

4,17

208,5

Сыр Рокфор

3,23

Чернослив

3,89

Грецкие орехи

2,35

Апельсины

1,92

38,4

Язык

2,5

Сыр пармезан

3,87

580,5

Горчица

0,64

12,8

Йогурт

0,55

38,5

Капуста

21,73

217,3

Ветчина

9,9

Осетр

10,32

Петрушка корень

1,25

112,5

Кулинарный жир

3,87

77,4

Говядина

17,28

1555,2

Минтай

19,7

Судак

21,75

1522,5

Баранина

7,77

699,3

Крупа гречневая

1,8

23,4

Петрушка зелень

1,7

Томатное пюре

0,45

11,3

Курага

0,57

Свинина

21,9

Красное вино

5,72

457,6

Шпинат

Фасоль

2,8

Соевый соус

Лапша

8,4

Сыр Моцарелла

3,25

487,5

Баклажаны

2,25

67,5

Манго

4,45

311,5

Персики

1,2

Салями

8,62

1465,4

Колбаса зернистая

7,87

Икра кетовая

2,5

Икра осетровая

2,5

Балык осетровый

4,5

Чай

0,5

Кофе

1,3

Шоколад

2,55

Сок абрикосовый

Сок яблочный

2,5

Сок виноградный

Сок мультифруктовый

2,5

Сок персиковый

Хлеб пшеничный

11,5

Хлеб ржаной

Хлеб Дарницкий

Хлеб Столичный

Торт «Аморетто»

Торт «Миндальный»

Пирожное «Глосса»

Пирожное «Афродита»

Пирожное «Загадка»

Шоколадные трубочки

Итого

Расчет стоимости топлива и энергии.

Одной из статей себестоимости продукции являются затраты предприятия на топливо. В зависимости от объема продукции расход топлива меняется. На момент расчета необходимо использовать тарифы стоимости 1л топлива и стоимости 1 кВт энергии на день произведения расчета.

Расчет стоимости топлива представлен в таблице 3.3

Таблица 3.3 – стоимость топлива

Вид топлива

Норма расхода, л

Кол-во потребляемого натурального топлива

Стоимость 1л

Стоимость всего топлива, руб

Бензин

13,6

Расчет стоимости потребленной и установленной электроэнергии представлен в таблице 3.4.

Таблица 3.4 – Стоимость всей электроэнергии за год

Затраты на 1 единицу установленной мощности, кВт

Стоимость 1 кВт-ч, руб

Оплата установленной мощности, руб

0,9

Расчет затрат на воду.

В себестоимость продукции общественного питания входят затраты на воду. Как правило, это ежемесячная оплата, определенная водоканалом для юридических лиц. Данную информацию вы можете узнать, связавшись с данной организацией.

Стоимость воды за 1 квартал для юридических лиц 645 руб.

Стоимость затрат на воду за день 645/3/30=7,2

Расчет статьи «заработная плата».

В себестоимость продукции входят постоянные затраты. Затраты на оплату заработной платы. Заработная плата зависит от разряда, тарифной ставки и от других факторов. Расчет статьи заработной платы представлен в таблице 3.5

Таблица 3.5– Расчет заработной платы рабочих

Профессия рабочего

Численность, чел

Разряд

Тарифная ставка, руб/ч

Заработная плата за смену, руб

Повар

Повар

Повар

Повар

Официант

Официант

Бармен

Водитель

Уборщица

Посудомойщица

Итого

Амортизация технологического оборудования.

К основным затратам предприятия на производство продукции относятся амортизация оборудования, т.е. возвращение средств на ремонт оборудования, на поддержание основных средств предприятия.

Амортизация технологического оборудования рассчитывается как 28% от фонда заработной платы, т.е.

руб.

Расчет цеховых расходов.

Цеховые расходы составляют 3% от фонда заработной платы, руб. К ним относятся затраты на покупку санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов.

руб.

Отчисления на социальные нужды.

Отчисления на социальные нужды составляют 1% от фонда заработной платы.

руб.

Налоги.

Налоги составляют 10% от фонда заработной платы.

руб.

Плановая калькуляция себестоимости продукции.

От правильного формирования себестоимости продукции зависит результат работы предприятия. Себестоимость влияет, в конечном счете, на прибыль и рентабельность производства.

Плановая калькуляция себестоимости продукции представлена в таблице 3.6

Таблица 3.6 – Полная себестоимость продукции

Цена оптовая рассчитывается по формуле:

Цена оптовая =

где Ст – себестоимость продукции.

Ц опт=

Цена оптовая отпускная без НДС рассчитывается по формуле:

Ц опт отп без НДС=(Цопт/(100-20))∙100.

Ц опт отп без НДС (46778,16/ (100-20))∙100=58472,7.

где 20 %-ставка акциза.

Цена оптовая отпускная с НДС рассчитывается по формуле:

Ц опт отп с НДС=Ц опт отп без НДС +(Ц опт отп без НДС ∙0,18),

Ц опт отп с НДС 58472,7+(58472,765∙0,18)=68997,79,

где 0,18-ставка НДС

Торговая надбавка рассчитывается как 25% от цены оптовой отпускной с НДС

Тн=

1. Валовый доход равен торговой надбавке

Валовый доход составляет 17249,45

2. Экономическая прибыль рассчитывается как разница между валовым доходом и отчислениями на социальные нужды.

Экономическая прибыль = 17249,45 – 11,3 = 17238,15

3. Чистая прибыль равняется экономическая прибыль минус налоги (10% от фонда заработной платы).

Чистая прибыль= 17238,15 – 113 = 17125,15.

4. Экологическая часть

В данном разделе описаны санитарно-гигиенические требования к организации производственных помещений на предприятиях. Рассмотрены требования к безопасности пищевых продуктов и охране окружающей среды.

4.1 Санитарно гигиенические требования к организации и функционированию производственных помещений предприятия общественного питания

Правильная планировка помещений предприятия с учетом гигиенических принципов способствует хорошей организации труда, выполнению санитарных норм и правил производства безопасной и качественной продукции.

Первый гигиенический принцип планировки помещений и расстановки оборудования — обеспечение строгой поточности движения сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и пищи в соответствии с ходом технологического процесса.

Вторым гигиеническим принципом планировки помещений является разобщение трех потоков: технологического процесса приготовления пищи, потока персонала и потока потребителей.

Третьим гигиеническим принципом планировки помещений является обеспечение санитарно-эпидемиологических условий. Для этого учитывается взаимное расположение помещений, а также их ориентация по сторонам горизонта.

Все помещения предприятия должны содержаться в чистоте. Для чего производится текущая, ежедневная (ежесменная) и генеральная уборка.

Текущая уборка в производственных цехах, складских и бытовых помещениях, в помещениях для посетителей производится постоянно, своевременно и по мере необходимости. Ежедневно производится тщательная уборка влажным способом и мытье полов. В складских помещениях подтоварники и стеллажи моют не реже 2 раз в неделю. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и профилактическая дезинфекция.

Оптимальные параметры микроклимата должны обеспечивать комплекс метеоусловий среды, когда терморегуляторная система организма находится в состоянии наименьшего напряжения, а все остальные физиологические функции человека на благоприятном уровне. Оптимальные значения микроклимата существенно различаются в холодный и теплый периоды года. Допустимые величины устанавливаются для параметров микроклимата в тех случаях, когда по технологическим требованиям, техническим и другим обоснованным причинам не могут быть обеспечены оптимальные величины.

Вентиляция — совокупность технических средств, обеспечивающих воздухообмен в помещениях. Вентиляция должна обеспечивать оптимальные или допустимые параметры воздушной среды на рабочих местах.

Естественная вентиляция обеспечивает воздухообмен в помещениях в результате действия ветрового и теплового напоров, образующегося вследствие разной плотности воздуха снаружи и внутри помещения. Она подразделяется на организованную – аэрация и неорганизованную.

Общеобменная вентиляция обеспечивает обмен воздуха для всего помещения, местная для отдельных рабочих мест.

Кондиционирование является наиболее совершенной системой вентиляции, позволяющей автоматически поддерживать оптимальные условия температуры, влажности, скорости движения и чистоты воздуха.

Среди факторов внешней среды важное место занимает освещение.

На предприятиях общественного питания должно максимально использоваться естественное освещение. Оно обязательно предусматривается в залах, горячем, холодном, кондитерском и заготовочных цехах, в административно-бытовых помещениях. В кладовых, хлеборезке, вестибюлях, гардеробных, душевых, бельевых, туалетах и коридорах допускается освещение вторым светом или только искусственным. Загроможденность световых проемов резко снижает естественную освещенность помещений. Санитарными правилами для предприятий общественного питания нормируется только коэффициент естественной освещенности.

В качестве источников света используются в основном люминесцентные лампы или лампы накаливания. Люминесцентные лампы более экономичны за счет длительного срока службы по сравнению с лампами накаливания. При низкой освещенности люминесцентные лампы дают «сумеречный» эффект.

Основным гигиеническим требованием к отделке помещений является доступность для систематической влажной уборки и отсутствие мест скопления пыли. Стены и потолки помещений должны быть окрашены масляной краской или водоустойчивыми красками в светлые тона. Потолки должны быть гладкие, без украшений. Стены всех производственных помещений на высоту не менее 2 м должны быть облицованы глазурованной плиткой или другими водоустойчивыми материалами, а выше — покрашены водоэмульсионной краской. В охлаждаемых камерах панели делают на высоту 2,5 м.

Согласно санитарному законодательству на предприятиях общественного питания проводится комплекс санитарно-противоэпидемических мероприятий, направленных на профилактику инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Обязательной составной частью этих мероприятий является профилактическая дезинфекция помещений, оборудования, инвентаря, посуды. К физическому методу дезинфекции относятся использование высокой температуры: ошпаривание, кипячение в течении 30 мин при температуре 100С (для обеззараживания мелкого инвентаря), прокаливание в течении 10 мин (для дезинфекции столовых приборов), обработка паром и ультрафиолетового излучения (применение бактерицидных ламп).

Химический метод дезинфекции основан на применении химических веществ, обладающих бактерицидным действием.

Применяемые в общественном питании дезинфицирующие средства разделяют на три основные группы: хлорсодержащие средства; четвертичные аммониевые соединения и поверхностно-активные вещества; кислородосодержащие препараты (окислители).

К хлорсодержащим относятся хлорная известь, гипохлориты кальция и натрия, хлорамин Б.

К поверхностно-активным веществам (ПАВ), обладающим бактерицидным действием, относятся четвертичные аммониевые соединения и амфотерные поверхностно-активные вещества. Эти препараты предпочтительнее хлорсодержащих вследствие их экологичности, низкого уровня токсичности, хорошей растворимости, стойкости растворов, отсутствия резкого запаха и коррозирующего действия на металлы, моющего действия.

К кислородосодержащим препаратам относятся: смесь перекиси водорода и катамина, перамин, дезоксон-1.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *